茶青采下来先别急着炒，萎凋这步到底在做什么

萎凋不是把茶叶晒干

很多人一听萎凋，以为就是拿出去晒。其实两回事。晒只是手段之一，萎凋的核心是让刚采下来的茶青慢慢失水，叶片从硬挺变得柔软，同时内部开始发生一些变化。你摸一下刚采的鲜叶，脆生生的，一折就断。萎凋到位之后，叶脉还连着，但整片叶子像泄了气，软下来，折而不断。

做白茶、红茶、部分乌龙，都要走这一步。做绿茶多数是摊放，时间短，本质上也算轻微萎凋。所以别把它想得多神秘，它就是给茶青一个缓冲，让后面揉捻、发酵或者杀青能顺利进行。

家里做点茶，怎么摊

普通人在家玩，不用搞什么设备。竹筛、簸箕、甚至干净的纱网都行，关键是透气。茶青别堆厚，薄薄一层，手伸进去不觉得发热就好。堆厚了会闷，叶子发红发暗，味道就杂了。

环境上，阴凉通风的地方比大太阳底下稳。太阳直晒容易外面干了里面还生，翻动也难均匀。家里做，放在阳台背阴处，或者风扇远远吹着微風，都比暴晒好掌握。摊的时候动作轻，别把叶子碰伤。

看什么判断萎凋好了

新手最常问的就是什么时候算好。不用看表，看叶子和手感。叶子整体变软，失去刚采时的脆劲，捏一下能成团，松开又慢慢弹开一些，这个状态就差不多了。颜色上，从鲜绿转成暗绿，边缘可能微微发暗，不是枯黄。

闻一下也有用。鲜叶是青草气，萎凋过程中青气慢慢退，出来一点清香或者花香。要是闻到闷味、酸味，那就是摊太久或者堆厚了。还有，叶梗折一下，能弯不容易断，说明水分走得比较均匀。

萎凋过了和不够，差别在哪

不够，叶子还硬，揉捻的时候容易碎，做出来的茶苦涩感重，香气也出不来。过了，叶子干得发脆，一碰就断，揉捻时碎末多，成茶淡薄，还可能带点闷味。

所以宁可摊薄一点，勤看着点，别走开太久。同一批叶子，大小、老嫩不一样，可以先挑一下再摊，均匀些。翻动的时候手要轻，别搓，把下面的翻上来就行。摊到什么程度，自己记一下当时的手感和气味，下一次就有数了。做茶这事，书上看十遍，不如自己摊一回。